Pour 4 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 25min
INGRÉDIENTS
100g de farine
25g de beurre
110g de sucre en poudre
2 œufs
50ml de lait
4g de levure de boulanger
1⁄4 de sachet de levure chimique
Sel
400ml de Banyuls Rimage Mise Précoce
1 citron jaune
200ml de crème entière 30%
50g de mascarpone
30g de sucre glace
1⁄2 citron vert
90g de framboises
90g de myrtilles
4 cerises
1⁄4 de botte de menthe
4 tuiles
RECETTE
PÂTE
Au batteur, mélanger la farine, la levure de boulanger délayée dans le lait tiédi, puis les œufs, 40g de sucre en poudre, le sel et la levure chimique. Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange. Faire reposer dans un endroit à température ambiante. Dans un moule à pop cakes, beurrer puis remplir de pâte. Cuire au four à 170°C pendant 20 min. Démouler les billes de baba sur une grille.
SIROP
Porter le Banyuls Rimage Mise Précoce à ébullition avec le zeste, le jus de citron jaune et 75g de sucre en poudre. Verser sur les billes de baba. Faire imbiber jusqu’à ce qu’elles soient souples. Laisser refroidir 1h.
CHANTILLY
Monter la crème entière avec le mascarpone, ajouter le sucre glace et des zestes de citron vert. Mettre dans une poche à douille. Appliquer la chantilly au fond de l’assiette, puis superposer la bille de baba et une pointe de crème.
DÉCORATION
Tailler les fruits rouges et les ajouter autour de la préparation. Planter la tuile dans la pointe de crème chantilly supérieure. Parsemer de zestes de citron vert et ajouter une feuille de menthe au sommet. Ajouter le sirop autour.
ACCORD MET & VIN
Banyuls Traditionnel Vieille Réserve
Banyuls Traditionnel Gaïa
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
