Pour 4 personnes
Préparation : 45min
Cuisson : 30min
INGRÉDIENTS
400g de fines escalopes de veau
8 filets d'anchois salés à l'huile
8 tranches fines de chorizo doux
12 pics en bois
12 feuilles de sauge
20ml d'huile d'olive
250ml de Collioure Rouge Les Abelles
Parures de veau à votre convenance
1⁄2 oignon
250ml de fond de veau lié
500g de petites fèves
200g de courgettes
4 artichauts violets
1⁄2 citron jaune
1 botte de sauge
Sel et poivre
RECETTE
BASE
Aplatir les escalopes de veau. Sur l’escalope, placer 3 demi-tranches de chorizo, les feuilles de sauge et les filets d’anchois.
Rouler le tout, piquer avec 3 pics en bois, tailler entre les pics. Conserver et faire revenir à feu vif pendant 5 min avant de servir.
SAUCE COLLIOURE
Faire revenir à feu vif les parures de veau dans un fond d’huile d’olive. Ajouter l’oignon ciselé.
Toujours à feu vif, ajouter le Collioure Rouge Les Abelles. Réduire pendant 30 min, ajouter le fond de veau, réduire à nouveau, assaisonner et passer la sauce à travers un chinois pour la lisser. Garder au chaud au bain-marie.
GARNITURE
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Y plonger les billes de courgettes et les fèves pendant 5 min, puis les rafraîchir à l’eau glacée. Décortiquer les fèves.
Tourner les artichauts en pointes et cuire les quartiers à blanc pendant 10 min dans de l’eau citronnée. Assaisonner et faire revenir à feu vif les légumes à l’huile d’olive. Pour la décoration, parsemer de pluches de sauge.
ACCORD MET & VIN
Collioure Rouge Les Schistes de Valbonne
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
