Pour 4 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 2h30
INGRÉDIENTS
1 épaule d’agneau désossée
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 botte de romarin
Huile d’olive
Sel et poivre
200ml de Banyuls Traditionnel Vieille Réserve ou de Banyuls Traditionnel Gaïa
1 foie d’agneau ou de volaille
1⁄2 tranche de pain de campagne
15g de noisettes
1 c. à soupe de miel
10g de chocolat noir
250g de chou frisé
250g de pommes de terre
100g de lardons
6 choux de Bruxelles
1 betterave rouge cuite
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre blanc
RECETTE
BASE
Tailler en cubes moyens l’épaule d’agneau. Faire revenir à feu vif avec de l’huile d’olive, puis ajouter petit à petit de l’eau pour faire un bouillon.
Tailler l'oignon en petits morceaux puis ajouter au bouillon avec l’ail écrasé, le bouquet garni et le romarin. Laisser mijoter pendant 1h. Passer le jus au chinois.
SAUCE PICADA
Tailler et faire revenir à feu vif le foie à l’huile d’olive, griller la tranche de pain de campagne. Mixer ensemble le miel, les noisettes, le chocolat noir et le Banyuls Traditionnel Vieille Réserve ou Banyuls Traditionnel Gaïa. Vérifier le goût. Mélanger ensuite la picada au jus de la cuisson d’agneau pour lier le mélange. Ajouter ensuite la viande.
TRINXAT
Blanchir les feuilles du chou. En conserver quelques-unes de côté pour la décoration finale.
Plonger les pommes de terre dans de l’eau salée, puis faire bouillir l’eau. Éplucher les pommes de terre une fois cuites.
Plonger les feuilles de chou dans de l’eau bouillante et laisser cuire 30 min. Écraser les pommes de terre et le chou pour en faire une purée. Faire revenir à feu vif les lardons à l’huile d’olive et ajouter à la purée.
DÉCORATION
Faire blanchir les choux de Bruxelles puis détacher les premières feuilles.
Terminer la cuisson dans l’eau bouillante. Tailler les betteraves en cubes. Mélanger le sucre, le vinaigre et un peu d’eau. Laisser réduire et passer au chinois.
DRESSAGE
Au centre de l’assiette, mouler le trinxat à l’emporte-pièce, dresser la viande dessus avec sa sauce et le jus de betterave autour.
Ajouter ensuite quelques morceaux de feuilles de chou gardées préalablement, puis les choux de Bruxelles tranchés en 2.
ACCORD MET & VIN
Collioure Rouge - Prestige
Collioure Rouge - Le Pams
Collioure Rouge - Terre des Oms
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
