Pour 4 personnes
Préparation : 40min
Cuisson : 40min

INGRÉDIENTS

300g de blanc de poulet
8 gambas moyennes
2 citrons
4 pics à brochettes
Huile d'olive
Sel et poivre
20ml de Marc de Banyuls
1⁄2 carotte
1 oignon
200g de riz long
1⁄2 tomate grosse
50ml de Collioure Blanc Madeloc
1 c. à café de tomate concentrée
3 branches d'estragon
1 bouquet garni
Carapaces de gambas
2 gousses d'ail
300g de fumet de poisson
100g de talon de jambon Serrano
1 c. à soupe d'encre de seiche
4 brins d'aneth
1⁄4 de fenouil

RECETTE

BASE
Tailler en cubes les blancs de poulet. Décortiquer les gambas. Faire mariner l’ensemble dans le jus de citron et l’huile d’olive.
Réserver au frais pendant 30 min. Les placer sur les pics à brochettes. Avant de servir, faire revenir à feu vif 5 min les brochettes avec de l’huile d’olive et la fleur de sel.

SAUCE AMÉRICAINE
Faire revenir à feu vif les carapaces de gambas à l’huile d’olive. Faire cuire 10 min à feu doux avec de l’huile d’olive la carotte et les oignons coupés en petits dés.
Faire flamber au Marc de Banyuls, puis déglacer 5 min au Collioure Blanc Madeloc.
À feu doux, laisser réduire pendant 10 min le mélange. Verser le fumet de poisson jusqu’à atteindre la hauteur des carapaces de gambas. Ajouter l’ail écrasé, la tomate coupée en dés, la tomate concentrée, le bouquet garni et l’estragon.
Laisser mijoter 30 min. Enlever le bouquet garni et l’estragon, mixer. Passer au chinois fin.

RIZ NOIR
Ciseler l’oignon et faire revenir à feu doux avec de l’huile d’olive. Tailler des dés de jambon Serrano. Nacrer le riz jusqu’à ce qu’il devienne luisant et translucide.
Verser sur le riz le fumet de poisson et l’encre de seiche, ajouter le bouquet garni et couvrir. Mettre au four à 200°C pendant 30 min.

DÉCORATION
Tailler le fenouil à la mandoline, puis parsemer en ajoutant l’aneth, un peu de zeste et jus de citron, du sel et un filet d’huile d’olive.

ACCORD MET & VIN
Collioure Rouge Cuvée Saint Michel

 

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