Pour 4 personnes
Préparation : 20min
Cuisson : 20min
INGRÉDIENTS
100ml de jus de citron jaune
1 citron
160g de sucre en poudre
3 œufs
75g de chocolat blanc
40g de beurre
1 pamplemousse
2 oranges
250ml d'eau
1⁄2 gousse de vanille
100g de crème liquide 30%
1⁄2 citron vert
1 poignée de pistaches
Feuilles de menthe
2 biscuits palets bretons
50g de gel de citron
RECETTE
CRÈME LEMON CURD
Faire bouillir le jus d'un citron et son zeste. Dans la casserole, ajouter les œufs et le sucre puis laisser bouillir en remuant au fouet. Le crémeux doit épaissir. Ajouter ensuite le beurre et le chocolat blanc, remuer pour rendre le mélange homogène puis ôter du feu. Filmer la préparation et mettre au frais 1h.
GARNITURE
Peler à vif le pamplemousse et 1 orange. Tailler l'autre orange en 8 quartiers. Plonger les quartiers d'orange dans l’eau bouillante pendant 2 minutes et égoutter. Reproduire l’action 2 fois de plus. Faire chauffer l’eau, le sucre et la vanille à feu doux pour créer un sirop. Faire confire dans ce sirop les quartiers d'orange. Laisser refroidir 1h.
DÉCORATION
Reprendre le crémeux, monter la crème liquide 30% et mélanger au crémeux laissé au frais. Puis ajouter au fond de l’assiette à l’aide d’une poche à douille. Par-dessus, appliquer les quartiers de fruits. Parsemer de zestes de citron vert, de pistaches et palets bretons concassés. Ajouter un peu de gel de citron, et appliquer une feuille de menthe au sommet.
ACCORD MET & VIN
Banyuls Ambré Rédéris
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
