Pour 4 personnes
Préparation : 20min
Cuisson : 25min
INGRÉDIENTS
125ml de lait entier
120ml de crème
30g de sucre en poudre
3 jaunes d'œufs
120g de chocolat noir
1 feuille de gélatine
100g de beurre
40g de sucre glace
Fleur de sel
85g de farine
20g de cacao
20g de noisettes
40g de pâte pralinée
Tuiles de cacao
ACCORD MET & VIN
Banyuls Grand Cru La Serra
RECETTE
BASE
Faire bouillir la crème et le lait. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Mélanger avec les 3⁄4 de la première préparation à base de lait et crème et remettre 2 min à feu doux en remuant. Ajouter la feuille de gélatine ramollie. Verser sur le chocolat et mixer le tout. Mouler la préparation dans des moules à quenelles ou autres, et mettre au congélateur pendant 2h.
CRUMBLE
Faire tiédir le beurre puis remuer jusqu’à avoir une consistance crémeuse. Ajouter le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine, le cacao puis les noisettes concassées. Faire cuire au four à 145°C pendant 25 min.
DRESSAGE
Mettre la pâte pralinée dans une poche à douille. Couler un fin filet sur les quenelles. Planter la tuile de cacao par-dessus.
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
