Pour 4 personnes
Préparation : 30min
INGRÉDIENTS
200g de pavés de cabillaud
Gros sel
1⁄2 orange
1⁄2 pamplemousse
Huile d'olive
Sauce soja
Sucre
4 radis
1⁄4 de concombre
1 cébette
200g de pois chiches en boîte
100ml de crème liquide
1 citron jaune
Sel et poivre
1⁄4 de botte de cerfeuil
2 tomates cerises rouges
2 tomates cerises jaunes
4 fleurs de bourrache
3 radis de couleurs
RECETTE
ESQUEIXADA
Recouvrir les pavés de cabillaud de gros sel et laisser mariner 2h au frais. Ensuite, tailler le poisson en dés moyens.
MARINADE
Zester et presser les agrumes puis réduire avec le sucre. Ajouter la sauce soja et l’huile d’olive. Incorporer au cabillaud juste avant de servir.
GARNITURE
Tailler le concombre en petits cubes et les radis en fines tranches. Emincer la cébette.
SAUCE POIS CHICHE
Mixer finement les pois chiches avec la crème et le citron.
Assaisonner puis ajouter l’huile d’olive et le 1⁄2 citron.
DÉCORATION
Dresser le cabillaud avec sa marinade et ajouter des pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache, de fines tranches de radis et quartiers de tomates cerises.
ACCORD MET & VIN
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Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
