Pour 4 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 1h30
INGRÉDIENTS
4 joues de porc avec os
200ml de Collioure Rouge Les Abelles
1 oignon
500ml de jus de veau lié
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
500g de pommes de terre
Poudre de « Pimento de la verra »
4 cornets
1 jaune d'œuf
1 c. à café de moutarde
250ml d'huile de tournesol
1 tomate
1⁄2 poivron rouge
Pâte de piment Pikoi
1⁄4 de botte de cerfeuil
6 mini-poivrons de couleur
Huile d'olive, sel et poivre
RECETTE
BASE
Faire revenir la viande à feu vif dans une cocotte avec l'oignon préalablement ciselé.
Déglacer au Collioure Rouge Les Abelles et réduire. Ajouter le jus de veau lié, 4 gousses d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire 1h à feu moyen. Enlever les morceaux pour ne garder que la sauce. Détacher les noix (partie bombée) de chaque joue et réduire la sauce.
PATATAS BRAVAS
Tailler les pommes de terre en gros cubes, saupoudrer de pimento de la verra. Frire d’abord à 170°C pendant 5 min, égoutter et reposer.
Frire ensuite 5 min à 190°C pour dorer les patates.
Mettre en cornet, napper de sauce et saupoudrer de poudre de Pimento de la verra.
SAUCE BRAVAS
Monter la mayonnaise. Rôtir la tomate et le poivron au four 10 min à 250°C. Éplucher la tomate et la concasser. Peler et mixer le poivron. Hacher l’ail. Mélanger à cela la pâte de piment pikoi.
DÉCORATION
Déposer des pluches de cerfeuil et les mini-poivrons sautés à l’huile d’olive et taillés en rondelles.
ACCORD MET & VIN
Collioure Rouge Le Reig
Collioure Rouge Les Hauts du Roumani
Collioure Rouge Le Pams
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
