Pour 4 personnes
Préparation : 20min
Cuisson de sauce : 25min
INGRÉDIENTS
400g de riz à sushi
140ml de Vinaigre de Banyuls
2,5 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
1⁄4 de concombre
1⁄2 fenouil
1 carotte
1⁄4 de botte de radis
1⁄2 courgette jaune
200g de sardines cuites
1 c. à soupe de fromage blanc
1 c. à café de mayonnaise
1⁄2 citron
1 c. à café de sésame
Huile de sésame grillé
100ml de sauce soja japonaise
1 tube de wasabi
4 feuilles d'algues nori
Sésame noir ; Cacahuètes grillées Aneth ; Gingembre au vinaigre
RECETTE
BASE
Faire bouillir le vinaigre de Banyuls, le sucre, le sel puis laisser refroidir. Rincer le riz et égoutter, puis renouveler 7 fois. Le mettre dans une casserole avec de l’eau à 3 cm au-dessus du riz puis faire bouillir 5 min.
Maintenir 15 min à feu doux avec un couvercle. Etaler le riz dans un grand bac, puis verser le mélange de vinaigre. Remuer avec insistance et ventiler (pour éviter que le riz colle).
GARNITURES
Couper le concombre et radis en fines tranches. Râper la carotte.
Couper la courgette en dés. Emincer le fenouil.
RILLETTES DE POISSON
Ecraser les sardines (ou autre poisson) et mélanger avec les ingrédients : fromage blanc, mayonnaise, citron, sésame et l’huile de sésame grillé.
DRESSAGE
Tailler aux ciseaux de fins copeaux d’algues nori. Concasser les cacahuètes.
Dresser dans un bol et saupoudrer d’aneth.
ACCORD MET & VIN
Collioure Blanc Madeloc
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
