Pour 4 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 20min
INGRÉDIENTS
50g de farine
50g de beurre en dés
50g de parmesan râpé
1 c. à café d'encre de seiche 200g de chèvre frais
1 c. à soupe de crème épaisse Huile d'olive
Sel et poivre
8 filets d'anchois
1⁄2 botte de carottes
1⁄4 de botte de radis
2 petits champignons ou autres légumes de saison Graines de sésame noir
RECETTE
BASE
Mélanger la farine, le beurre en dés, le parmesan rapé et l’encre de seiche. Avec vos doigts formez une pâte, bien aplatir pour rendre consistant. Envelopper de papier film et garder au frais pendant 1h. Sortir du réfrigérateur puis étaler au rouleau.
Tailler à l’emporte-pièce de la forme de votre choix et disposer sur une plaque de cuisson entre 2 feuilles de papier cuisson.
Ajouter un poids léger par-dessus, et enfourner 20 min à 150°C.
MOUSSE DE CHÈVRE
Mélanger le chèvre frais avec une cuillère à soupe de crème épaisse et un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
Mettre le mélange dans une poche à douille avec une douille unie.
ANCHOIS
Tailler les filets d’anchois en losanges.
LÉGUMES
Couper les légumes en très fines tranches. Avec un emporte-pièce de la forme de votre choix, tailler les rondelles de carottes.
DRESSAGE
Déposer le chèvre à la poche à douille sur le sablé, y planter les légumes, les anchois et quelques graines de sésame.
ACCORD MET & VIN
Banyuls Blanc Fontaulé
Vin et gastronomie
Le mariage de deux savoir-faire français
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les mets aux vins relève de l’art culinaire ! L'élaboration de ces recettes s’est construite autour d'une collaboration passionnée entre le Lycée professionnel Hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer et notre cave sous l'égide des 5 sens aguerri de notre œnologue et maître de chai, Jauffrey Canier.
La revisite des saveurs traditionnelles du terroir catalan mêlant les spectres de la dégustation, tel a été le fil rouge des élèves de Première de la filière BAC Professionnel Option Cuisine et Restaurant. Un seul intérêt nous servait : magnifier un terroir commun au potentiel infini qui nous anime au quotidien.
