Für 4 Personen
Vorbereitung: 1h
Kochen : 2h30
ZUTATEN
1 Lammschulter ohne Knochen
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Blumenstrauß garni
1 Bund Rosmarin
Olivenöl
Salz und Pfeffer
200 ml Traditionelles altes Reservat von Banyuls
1 Lamm- oder Geflügelleber
1⁄2 Scheibe Landbrot
15g Haselnüsse
1 C. Esslöffel Honig
10g dunkle Schokolade
250g Grünkohl
250g Kartoffeln
100g Speck
6 Rosenkohl
1 gekochte Rote Bete
1 C. Esslöffel Zucker
2 EL. Esslöffel weißer Essig
REZEPT
BASE
Die Lammschulter in mittelgroße Würfel schneiden. Bei starker Hitze mit Olivenöl anbraten und dann nach und nach Wasser hinzufügen, um eine Brühe zu erhalten.
Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Bouquet garni und dem Rosmarin in die Brühe geben. 1 Stunde köcheln lassen. Den Saft durch ein Sieb passieren.
PICADA-SAUCE
Die Leber aufschneiden und bei starker Hitze in Olivenöl anbraten, die Scheibe Landbrot rösten. Honig, Haselnüsse, dunkle Schokolade und Banyuls Traditionnel Vieille Réserve vermischen. Überprüfen Sie den Geschmack. Anschließend die Picada mit dem Saft des Lammfleischs vermischen, um die Masse zu binden. Dann das Fleisch hinzufügen.
TRINXAT
Kohlblätter blanchieren. Bewahren Sie einige davon für die endgültige Dekoration auf.
Tauchen Sie die Kartoffeln in Salzwasser und kochen Sie das Wasser dann. Schälen Sie die Kartoffeln, sobald sie gar sind.
Die Kohlblätter in kochendes Wasser tauchen und 30 Minuten kochen lassen. Kartoffeln und Kohl zu einem Püree zerstampfen. Den Speck in Olivenöl bei starker Hitze anbraten und zum Püree geben.
DEKORATION
Blanchieren Sie den Rosenkohl und entfernen Sie dann die ersten Blätter.
Im kochenden Wasser zu Ende garen. Die Rüben in Würfel schneiden. Zucker, Essig und etwas Wasser verrühren. Reduzieren und abseihen lassen.
DRESSING
In der Mitte des Tellers das Trinxat mit einem Ausstecher formen, das Fleisch mit der Soße und dem Rote-Bete-Saft darauf verteilen.
Dann fügen Sie ein paar Stücke zuvor aufbewahrter Kohlblätter hinzu, dann den in 2 Scheiben geschnittenen Rosenkohl.
PAARUNG VON ESSEN UND WEIN
Collioure Rot – Prestige
Collioure Rouge – Le Pams
Collioure Rouge – Land des Oms
Wein und Gastronomie
Die Verbindung zweier französischer Know-how
Ein wahres Symbol der französischen Gastronomie. Zu wissen, wie man Speisen mit Wein kombiniert, ist eine Kochkunst! Die Entwicklung dieser Rezepte basiert auf einer leidenschaftlichen Zusammenarbeit zwischen der Christian Bourquin Professional Hotel High School in Argelès-sur-Mer und unserem Keller unter der Schirmherrschaft der fünf erfahrenen Sinne unseres Önologen und Kellermeisters Jauffrey Canier.
Die Neuinterpretation der traditionellen Aromen des katalanischen Terroirs, die die Spektren der Verkostung vermischten, war der rote Faden der Erstsemesterstudenten des BAC Professional Option-Bereichs Küche und Restaurant. Wir hatten nur ein Interesse: ein gemeinsames Terroir mit unendlichem Potenzial zu vergrößern, das uns jeden Tag inspiriert.
