Für 4 Personen
Vorbereitung: 45min
Kochen : 30 Minuten
ZUTATEN
400g dünne Kalbsschnitzel
8 in Öl gesalzene Sardellenfilets
8 dünne Scheiben süße Chorizo
12 Holzpickel
12 Blatt Salbei
20 ml Olivenöl
250 ml Collioure Rouge Les Abelles
Wadenbesatz nach Ihren Wünschen
1⁄2 Zwiebel
250 ml gebundener Kalbsfond
500g kleine Bohnen
200g Zucchini
4 lila Artischocken
1⁄2 Zitrone
1 Bund Salbei
Salz und Pfeffer
REZEPT
BASE
Die Kalbsschnitzel flach drücken. Auf das Schnitzel 3 halbe Scheiben Chorizo, die Salbeiblätter und die Sardellenfilets legen.
Alles aufrollen, mit 3 Holzstäbchen einstechen, zwischen den Holzstäbchen einschneiden. Vor dem Servieren 5 Minuten bei starker Hitze aufbewahren und bräunen.
COLLIOURE-SAUCE
Die Kalbsschnitzel bei starker Hitze in etwas Olivenöl anbraten. Die gehackte Zwiebel hinzufügen.
Noch bei starker Hitze das Collioure Rouge Les Abelles hinzufügen. 30 Minuten einkochen lassen, Kalbsfond dazugeben, nochmals einkochen, würzen und die Soße durch ein Sieb passieren, um sie glatt zu rühren. Im Wasserbad warm halten.
TRIMMEN
Eine große Menge Salzwasser zum Kochen bringen. Zucchinibällchen und Bohnen darin 5 Minuten eintauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen schälen.
Die Artischocken in Spalten schneiden und die Viertel 10 Minuten in Zitronenwasser blind kochen. Das Gemüse würzen und in Olivenöl bei starker Hitze anbraten. Zur Dekoration mit Salbeizweigen bestreuen.
PAARUNG VON ESSEN UND WEIN
Collioure Rouge Die Schiefer von Valbonne
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Die Verbindung zweier französischer Know-how
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