Für 4 Personen
Vorbereitung: 20 Minuten
Kochen : 20 Minuten
ZUTATEN
100 ml Zitronensaft
1 Zitrone
160g Puderzucker
3 Eier
75g weiße Schokolade
40g Butter
1 Grapefruit
2 Orangen
250 ml Wasser
1⁄2 Gewürznelke Vanille
100 g flüssige Sahne 30 %
1⁄2 Limette
1 Handvoll Pistazien
Blätter Minze
2 bretonische Puckkekse
50g Zitronengel
REZEPT
Zitronenquark-Creme
Den Saft einer Zitrone und deren Schale aufkochen. Eier und Zucker in den Topf geben und unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen. Die Creme sollte eindicken. Dann die Butter und die weiße Schokolade hinzufügen, umrühren, bis die Mischung homogen ist, und dann vom Herd nehmen. Decken Sie die Zubereitung ab und stellen Sie sie 1 Stunde lang in den Kühlschrank.
TRIMMEN
Grapefruit und 1 Orange schälen. Die andere Orange in 8 Spalten schneiden. Die Orangenspalten 2 Minuten in kochendes Wasser legen und abtropfen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang noch zweimal. Wasser, Zucker und Vanille bei schwacher Hitze erhitzen, bis ein Sirup entsteht. Die Orangenspalten in diesem Sirup kandieren. 1 Stunde abkühlen lassen.
DEKORATION
Nehmen Sie den Milchkännchen, geben Sie die flüssige Sahne auf 30 % hinzu und vermischen Sie sie mit dem Milchkännchen, lassen Sie es abkühlen. Anschließend mit einem Spritzbeutel auf den Tellerboden geben. Darauf die Fruchtspalten legen. Mit Limettenschale, Pistazien und zerkleinerten bretonischen Pucks bestreuen. Etwas Zitronengel hinzufügen und ein Minzblatt darüber geben.
PAARUNG VON ESSEN UND WEIN
Banyuls Ambré Redéris
Wein und Gastronomie
Die Verbindung zweier französischer Know-how
Ein wahres Symbol der französischen Gastronomie. Zu wissen, wie man Speisen mit Wein kombiniert, ist eine Kochkunst! Die Entwicklung dieser Rezepte basiert auf einer leidenschaftlichen Zusammenarbeit zwischen der Christian Bourquin Professional Hotel High School in Argelès-sur-Mer und unserem Keller unter der Schirmherrschaft der fünf erfahrenen Sinne unseres Önologen und Kellermeisters Jauffrey Canier.
Die Neuinterpretation der traditionellen Aromen des katalanischen Terroirs, die die Spektren der Verkostung vermischten, war der rote Faden für die Erstsemester des BAC Professional Option Cuisine and Restaurant-Kurses. Wir hatten nur ein Interesse: ein gemeinsames Terroir mit unendlichem Potenzial zu vergrößern, das uns jeden Tag inspiriert.
