Für 4 Personen
Zubereitung: 30min
ZUTATEN
200g Kabeljau-Steaks
Grobes Salz
1⁄2 Orange
1⁄2 Grapefruit
Olivenöl
Soja Soße
Zucker
4 Radieschen
1⁄4 von Gurke
1 Frühlingszwiebel
200g Kichererbsen aus der Dose
100 ml flüssige Sahne
1 gelbe Zitrone
Salz und Pfeffer
1⁄4 Bund Kerbel
2 rote Kirschtomaten
2 gelbe Kirschtomaten
4 Borretschblüten
3 farbige Radieschen
REZEPT
ESQUEIXADA
Die Kabeljausteaks mit grobem Salz bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann den Fisch in mittelgroße Würfel schneiden.
MARINADE
Die Zitrusfrüchte abreiben und entsaften, dann mit dem Zucker reduzieren. Sojasauce und Olivenöl hinzufügen. Kurz vor dem Servieren zum Kabeljau geben.
TRIMMEN
Die Gurke in kleine Würfel schneiden und die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden.
KICHERERBSENSAUCE
Kichererbsen mit Sahne und Zitrone fein vermischen.
Würzen, dann das Olivenöl und 1⁄2 Zitrone hinzufügen.
DEKORATION
Den Kabeljau mit seiner Marinade würzen und Kerbelzweige und Borretschblüten, dünne Radieschenscheiben und Kirschtomatenspalten hinzufügen.
PAARUNG VON ESSEN UND WEIN
Collioure White Premium
Collioure Blanc Die Schiefer von Valbonne
Wein und Gastronomie
Die Verbindung zweier französischer Know-how
Ein wahres Symbol der französischen Gastronomie. Zu wissen, wie man Speisen mit Wein kombiniert, ist eine Kochkunst! Die Entwicklung dieser Rezepte basiert auf einer leidenschaftlichen Zusammenarbeit zwischen der Christian Bourquin Professional Hotel High School in Argelès-sur-Mer und unserem Keller unter der Schirmherrschaft der fünf erfahrenen Sinne unseres Önologen und Kellermeisters Jauffrey Canier.
Die Neuinterpretation der traditionellen Aromen des katalanischen Terroirs, die die Spektren der Verkostung vermischten, war der rote Faden für die Erstsemester des BAC Professional Option Cuisine and Restaurant-Kurses. Wir hatten nur ein Interesse: ein gemeinsames Terroir mit unendlichem Potenzial zu vergrößern, das uns jeden Tag inspiriert.
