Für 4 Personen
Vorbereitung: 30 Minuten
Kochen : 1h30
ZUTATEN
4 Schweinebacken mit Knochen
200 ml Collioure Rouge Les Abelles
1 Zwiebel
500 ml gebundener Kalbssaft
6 Knoblauchzehen
1 Blumenstrauß garni
500g Kartoffeln
Pulver aus „Pimento de la voir“
4 Kegel
1 Eigelb
1 C. Senf
250 ml Sonnenblumenöl
1 Tomate
1⁄2 roter Pfeffer
Teig Pikoi-Pfeffer
1⁄4 Bund Kerbel
6 farbige Minipaprika
Olivenöl, Salz und Pfeffer
REZEPT
BASE
Das Fleisch bei starker Hitze in einer Auflaufform mit der zuvor gehackten Zwiebel anbraten.
Mit Collioure Rouge Les Abelles ablöschen und reduzieren. Den gebundenen Kalbssaft, 4 Knoblauchzehen und das Bouquet garni dazugeben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Entfernen Sie die Stücke, sodass nur die Soße übrig bleibt. Entfernen Sie die Walnüsse (ausgewölbter Teil) von jeder Backe und reduzieren Sie die Sauce.
PATATAS BRAVAS
Kartoffeln in große Würfel schneiden, mit Chili bestreuen. Zuerst 5 Min. bei 170°C braten, abtropfen lassen und ruhen lassen.
Anschließend 5 Minuten bei 190 °C braten, um die Kartoffeln zu bräunen.
In eine Tüte füllen, mit Soße bedecken und mit Pimento de la Vera-Pulver bestreuen.
BRAVAS-SAUCE
Mayonnaise unterrühren. Tomaten und Paprika 10 Minuten bei 250 °C im Ofen rösten. Die Tomate schälen und zerdrücken. Den Pfeffer schälen und mischen. Den Knoblauch hacken. Pikoi-Pfefferpaste untermischen.
DEKORATION
Kerbelzweige und in Olivenöl angebratene Minipaprika darauflegen und in Scheiben schneiden.
PAARUNG VON ESSEN UND WEIN
Collioure Rouge Le Reig
Collioure Rouge Les Hauts du Roumani
Wein und Gastronomie
Die Verbindung zweier französischer Know-how
Ein wahres Symbol der französischen Gastronomie. Zu wissen, wie man Speisen mit Wein kombiniert, ist eine Kochkunst! Die Entwicklung dieser Rezepte basiert auf einer leidenschaftlichen Zusammenarbeit zwischen der Christian Bourquin Professional Hotel High School in Argelès-sur-Mer und unserem Keller unter der Schirmherrschaft der fünf erfahrenen Sinne unseres Önologen und Kellermeisters Jauffrey Canier.
Die Neuinterpretation der traditionellen Aromen des katalanischen Terroirs, die die Spektren der Verkostung vermischten, war der rote Faden für die Erstsemester des BAC Professional Option Cuisine and Restaurant-Kurses. Wir hatten nur ein Interesse: ein gemeinsames Terroir mit unendlichem Potenzial zu vergrößern, das uns jeden Tag inspiriert.
