Für 4 Personen
Vorbereitung: 40min
Kochen : 40min
ZUTATEN
300g Hähnchenbrust
8 mittelgroße Garnelen
2 Zitronen
4 Spieße
Olivenöl
Salz und Pfeffer
20 ml Marc de Banyuls
1⁄2 Karotte
1 Zwiebel
200g langer Reis
1⁄2 große Tomate
50 ml Collioure Blanc Madeloc
1 C. Teelöffel konzentrierte Tomate
3 Zweige Estragon
1 Blumenstrauß garni
Garnelenschalen
2 Knoblauchzehen
300g Fischbrühe
100g Serrano-Schinken-Fersenstück
1 C. Esslöffel Tintenfischtinte
4 Zweige Dill
1⁄4 Fenchel
REZEPT
BASE
Die Hähnchenbrüste in Würfel schneiden. Garnelen schälen. Alles in Zitronensaft und Olivenöl marinieren.
30 Min. kühl stellen. Legen Sie sie auf die Spieße. Vor dem Servieren die Spieße bei starker Hitze 5 Minuten mit Olivenöl und Fleur de Sel anbraten.
AMERIKANISCHE SAUCE
Die Garnelenschalen in Olivenöl bei starker Hitze anbraten. Die in kleine Würfel geschnittenen Karotten und Zwiebeln 10 Minuten bei schwacher Hitze mit Olivenöl anbraten.
Mit Marc de Banyuls flambieren und anschließend 5 Minuten mit Collioure Blanc Madeloc ablöschen.
Lassen Sie die Mischung bei schwacher Hitze 10 Minuten lang einkochen. Mit der Fischbrühe aufgießen, bis sie die Höhe der Garnelenschalen erreicht. Den zerdrückten Knoblauch, die gewürfelte Tomate, das Tomatenmark, das Bouquet garni und den Estragon hinzufügen.
30 Min. köcheln lassen. Das Bouquet garni und den Estragon herausnehmen, vermischen. Durch ein feines Sieb passieren.
SCHWARZER REIS
Die Zwiebel hacken und bei schwacher Hitze mit Olivenöl anbraten. Serrano-Schinken in Würfel schneiden. Braten Sie den Reis, bis er glänzend und durchscheinend wird.
Fischfond und Tintenfischtinte über den Reis gießen, das Bouquet garni dazugeben und abdecken. Für 30 Min. bei 200°C in den Ofen geben.
DEKORATION
Den Fenchel mit einer Mandoline in Scheiben schneiden, dann mit Dill, etwas Zitronenschale und -saft, Salz und einem Schuss Olivenöl bestreuen.
PAARUNG VON ESSEN UND WEIN
Collioure Red Cuvée Saint Michel
Wein und Gastronomie
Die Verbindung zweier französischer Know-how
Ein wahres Symbol der französischen Gastronomie. Zu wissen, wie man Speisen mit Wein kombiniert, ist eine Kochkunst! Die Entwicklung dieser Rezepte basiert auf einer leidenschaftlichen Zusammenarbeit zwischen der Christian Bourquin Professional Hotel High School in Argelès-sur-Mer und unserem Keller unter der Schirmherrschaft der fünf erfahrenen Sinne unseres Önologen und Kellermeisters Jauffrey Canier.
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